【落實“六穩(wěn)”“六保”一線見聞】

打造標準安全高效的“后廚”

——我省推進中央廚房建設保障餐飲市場供應見聞

　　新甘肅·甘肅日報記者 嚴存義

　　7月16日7時許，位于皋蘭縣的蘭州風雅食品有限公司62名員工開始忙碌起來。他們穿上工作服，戴上口罩、頭套，經過嚴格的消殺，陸續(xù)進入現(xiàn)代化的車間，開始一天的緊張工作。

　　從原材料的清洗、配選，再到餡子的制作，在機器的高速運轉中，排列整齊的包子、餃子、餛飩、饅頭等源源不斷“走”下生產線。速凍、包裝，然后通過冷鏈方式配送到西北地區(qū)的劉香記餐飲加盟店，并為蘭州新區(qū)和皋蘭縣62所中小學的2萬名學生提供營養(yǎng)早餐，部分產品銷往青海、寧夏、陜西等地。

　　蘭州風雅食品有限公司全力打造標準、安全、高效的“后廚”，是我省推進中央廚房建設保障餐飲市場供應的縮影。

　　“中央廚房集中生產、統(tǒng)一保供，是疫情常態(tài)化防控形勢下保障餐飲供應的有效方式，將有效推進我省餐飲業(yè)向標準化、集約化、品質化方向發(fā)展，降低企業(yè)運行成本，提升產品質量，保障市場供應。”省商務廳有關負責人如是說。

　　集中統(tǒng)一配送，滿足市場需求

　　今年新冠肺炎疫情發(fā)生以來，我省餐飲企業(yè)面臨極大的經營壓力和生存挑戰(zhàn)。

　　“在最艱難的時候，我們企業(yè)沒有停工停產，并充分發(fā)揮中央廚房作用，加工生產的速凍包子、餃子、餛飩、饅頭等及時送往我省有關醫(yī)院，為一線抗疫醫(yī)護人員提供支持。”蘭州風雅食品有限公司總經理修世江說。

　　發(fā)展中央廚房，保障有效供給。今年2月，省商務廳印發(fā)了《關于開展中央廚房集中統(tǒng)一配送保障市場供應的通知》，在全省各市州支持培育了25家規(guī)模較大、疫情防控措施到位、食品安全達標的餐飲企業(yè)建設中央廚房。

　　在各市州商務部門的指導下，中央廚房企業(yè)以保障民生供餐需求出發(fā)，及時調整經營策略，改變經營模式，與“美團”和“餓了么”等線上平臺合作開展“無接觸式”集中統(tǒng)一配送，為我省疫情防控期間餐飲市場供應提供了有力保障。

　　為進一步支持中央廚房新業(yè)態(tài)發(fā)展，充分滿足市場需求，建立應急保供長效機制，省商務廳于5月底印發(fā)相關通知，以蘭州市為試點，建設推廣“中央廚房+N”模式，即：中央廚房+互聯(lián)網+原材料生產基地+冷熱鏈配送+商超+居民小區(qū)+居民戶+餐飲門店+團餐客戶，改造提升4-6個規(guī)模適中、管理規(guī)范、標準化和信息化程度較高的中央廚房。

　　經省商務廳和蘭州市商務局實地調研后，確定了甘肅紫金大廚房食品股份有限公司、甘肅和家和餐飲管理有限公司、蘭州風雅食品有限公司、甘肅云境實業(yè)發(fā)展有限公司酒店管理分公司、蘭州萬鴻酒店管理有限公司萬達文華酒店、甘肅投資集團云天酒店有限公司蘭州皇冠假日酒店等6家中央廚房試點建設項目。目前，6家中央廚房建設試點項目企業(yè)已經和華潤萬家、物美超市、蘇寧小店和正大優(yōu)鮮等大型商超和連鎖便利店進行合作，產品已于7月中旬陸續(xù)進入商超和連鎖便利店上架售賣。

　　保障市場供應，挖掘消費潛力

　　成立于2016年的甘肅紫金大廚房食品股份有限公司，在蘭州新區(qū)投資1.4億元建成5000多平方米的生產車間及配套設施，主要面向大型企事業(yè)單位進行快餐、凈菜、主食、特色調理包和醬鹵食品的生產配送及食材供應鏈管理服務。

　　紫金大廚目前已開展中央廚房產品配送業(yè)務，2019年月度配送額300多萬元，配送范圍主要以蘭州市和蘭州新區(qū)為主，輻射甘、青、寧三省區(qū)，配送方式以冷鏈配送為主，同時具備熱鏈和常溫鏈供應能力。

　　我省中央廚房餐飲企業(yè)有力保障了疫情期間全省餐飲市場供應。據(jù)省商務廳統(tǒng)計，2月下旬至5月底，全省25家中央廚房共為60多個機關企事業(yè)單位、80余家商超和便利店、200余家餐飲門店、防控一線人員以及市民配送快餐盒飯70.78萬份、凈菜340噸、面條100噸、泡菜75噸、熟食及醬鹵食品31.7噸、饅頭和面包等中西式面點79.5萬個，銷售總額達1831.9多萬元。

　　同時，中央廚房試點項目建設進一步豐富了餐飲市場供應。全省6家中央廚房建設試點項目企業(yè)，既有生產快餐盒飯、面條、饅頭、包子等中式餐飲的企業(yè)，也有生產披薩、壽司、牛角面包等西式餐飲的企業(yè)。目前，蘭州市中央廚房試點項目企業(yè)產品在商超和連鎖便利店售賣良好，預計年營業(yè)額可達到2000萬元。

　　探索“云餐廳”模式，完善供應鏈體系

　　7月16日上午，記者來到位于蘭州市安寧區(qū)的甘肅和家和餐飲管理有限公司中央廚房加工廠，在熟化車間，8口1.5米口徑的大鍋正在蒸煮各類醬制食品，工人們將加工完成的各類熟食包裝后，及時配送至公司所屬17家餐飲門店和3家花園快捷酒店。

　　“我們還通過線上經營，擴大銷售規(guī)模。”甘肅和家和餐飲管理有限公司產品研發(fā)中心總監(jiān)張彤告訴記者，通過中央廚房運作模式，可以實現(xiàn)原材料集中統(tǒng)一采購，產品標準化、集約化生產，一方面減少企業(yè)門店用工數(shù)量，降低企業(yè)運行成本，另一方面能確保產品質量，讓消費者吃得放心。

　　根據(jù)省商務廳規(guī)劃，我省將全力支持中央廚房企業(yè)積極開展線上銷售，探索“云餐廳”經營模式，以線上線下相結合的方式，為消費者配送免洗蔬菜、肉類、面點等餐飲成品及半成品，進一步創(chuàng)新餐飲消費模式，豐富居民餐飲消費品類。

　　同時，指導各市州商務部門按照規(guī)模化、標準化、多元化、智能化的目標要求，培育提升改造一批管理規(guī)范、功能完備的中央廚房項目，進一步構建覆蓋全省的加工規(guī)?；?、品質多元化、質量標準化、服務規(guī)范化、配送智能化的餐飲供應鏈體系。