最近，很多人問我：臘八蒜不應(yīng)該是綠色的嗎？我腌制的臘八蒜是黃色的，可以吃嗎？我回答：可以吃。

 

　　臘八蒜為什么會(huì)變綠？這是因?yàn)樵诘蜏丨h(huán)境中，大蒜中的蒜氨酸酶開始發(fā)揮作用，在蒜氨酸酶的作用下出現(xiàn)了藍(lán)色素。

 

　　不過，由于蒜藍(lán)素本身不太穩(wěn)定，所以一些蒜藍(lán)素開始逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素，于是黃色素出現(xiàn)了。我們所見的綠色臘八蒜正是由于蒜藍(lán)素和蒜黃素共同作用的結(jié)果。

 

　　而隨著時(shí)間的推移，所有的蒜藍(lán)素都變?yōu)榱怂恻S素。此時(shí)，臘八蒜就會(huì)整體呈現(xiàn)黃色，這也就是泡制時(shí)間久了的臘八蒜的顏色。雖然此時(shí)的顏色看起來不太鮮亮了，但是并沒有腐壞，是可以正常食用的。

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