山東讀者陳女士問(wèn)：最近在看《風(fēng)味人間》，其中第一集中展示了中國(guó)的皖南火腿和西班牙的伊比利亞火腿。我注意到，中國(guó)的火腿需要進(jìn)一步烹飪，而西班牙火腿可以直接生吃。生火腿，能吃嗎？

 

　　美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無(wú)心答：日常生活中，我們說(shuō)“把食物做熟”，通常包含兩個(gè)方面的意義：一是食物變得軟爛，便于咀嚼和消化；二是較為徹底地殺滅了細(xì)菌。傳統(tǒng)上，“做熟”都是通過(guò)加熱實(shí)現(xiàn)的。不管煎炒烹炸還是蒸烤燉煮，食物所承受的溫度都會(huì)在水的沸點(diǎn)以上。在這個(gè)溫度下，很少有微生物能夠熬過(guò)去。也就是說(shuō)，加熱實(shí)現(xiàn)了“熟”的第一個(gè)目標(biāo)，第二個(gè)目標(biāo)也就自動(dòng)實(shí)現(xiàn)了?；氐交鹜壬?。中國(guó)人習(xí)慣將做好的火腿進(jìn)一步烹飪，做成各種美食。毫無(wú)疑問(wèn)，如果火腿上有致病微生物，這樣做可充分殺滅它們，吃起來(lái)更保險(xiǎn)。但這并不意味著“非這樣做不可”。在火腿的形成過(guò)程中，有一定程度的發(fā)酵，肉中的肌肉纖維會(huì)有一定程度的分解，從而變軟。從“適口好嚼”這個(gè)目標(biāo)來(lái)說(shuō)，好的火腿不需要進(jìn)一步烹飪就可以滿足——跟進(jìn)一步烹飪相比，它也有著獨(dú)特的風(fēng)味和口感。能否吃的關(guān)鍵，就在于它是否存在危害健康的微生物。沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱的肉是一些細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)的溫床，長(zhǎng)得越多對(duì)健康危害就越大。而做好的火腿，一方面失水變干，另一方面含有大量鹽，兩個(gè)因素都能抑制微生物生長(zhǎng)?；鹜仁欠癜踩暮诵?，就在于制作過(guò)程。有害細(xì)菌和無(wú)害的霉菌都在生長(zhǎng)，從而分解肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；同時(shí)，肉還在不停地失水和滲進(jìn)鹽。這個(gè)過(guò)程擠壓了細(xì)菌的生存空間，同時(shí)無(wú)害霉菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程占據(jù)上風(fēng)。總之，火腿“可以生吃”，但要求對(duì)制作過(guò)程有良好的把握——既達(dá)到“適口”意義上的熟，又要把微生物的量控制到不危害健康的程度。▲

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