受訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅

 

　　科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒

 

　　顏色橙黃、口感甘甜、營(yíng)養(yǎng)豐富的柿子是時(shí)下最受歡迎的水果之一。然而，對(duì)于這種水果，很多人疑問(wèn)不少，本期，《生命時(shí)報(bào)》特邀專家進(jìn)行解讀。

 

　　疑問(wèn)1：為什么有的柿子口感澀？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒解釋，柿子的澀味來(lái)自其細(xì)胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸、沒(méi)食子酸），也就是人們所說(shuō)的收斂物質(zhì)。吃柿子時(shí)，嚼破了細(xì)胞，里面的鞣酸就會(huì)流出來(lái)，與口腔中的唾液蛋白結(jié)合讓人產(chǎn)生“澀”的感覺(jué)，而且鞣酸還刺激口腔的黏膜蛋白，使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。然而，并非所有柿子都是高鞣酸的。柿子分為完全甜型、不完全甜型、不完全澀型和澀型。研究顯示，澀型柿子每100克果實(shí)中鞣酸的含量可達(dá)3~4克，完全甜型柿子中的鞣酸含量則不足0.1克。另外，柿子中的鞣酸含量在生長(zhǎng)過(guò)程中首先逐漸增多，在成熟軟化過(guò)程中，可溶性鞣酸的含量則逐漸降低。所以，未成熟的柿子最好不要吃。

 

　　疑問(wèn)2：怎么讓柿子不澀？可用兩種方法：一是溫水浸泡法，如果是青澀柿子（綠的），可用與體溫相當(dāng)?shù)臏厮?8小時(shí)，若果皮是黃色的，可用水溫20℃~25℃浸泡15~16小時(shí)。二是水果混放法，將澀柿子與少量成熟的蘋果、獼猴桃等混裝在密閉的容器中，在常溫下放4~5天即可脫澀。

 

　　疑問(wèn)3：鮮柿和柿餅營(yíng)養(yǎng)有啥區(qū)別？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者，和鮮柿相比，柿餅雖然損失了一部分維生素，但鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分卻因干制而濃縮。柿餅比鮮柿好的一點(diǎn)還體現(xiàn)在鞣酸含量上，柿子的鞣酸大多集中在果皮中，但制作柿餅時(shí)要去皮，還要干制一段時(shí)間，所以鞣酸要比未熟的澀柿子少很多。但是柿餅的含糖量高達(dá)50%之多，糖尿病人慎吃。

 

　　疑問(wèn)4：柿子和螃蟹能一起吃嗎？如果是熟柿子，對(duì)海鮮類食物又不過(guò)敏，兩者完全可以一起吃。但如果是未脫澀的生柿子，就要格外小心，它本身就有很大的風(fēng)險(xiǎn)，其鞣酸和果膠含量在眾多水果中處于較高水平，這些物質(zhì)在胃酸作用下易形成難消化的植物纖維團(tuán)塊，它們可以包裹著其他食物，在胃中變得越來(lái)越大，嚴(yán)重時(shí)甚至堵塞胃腸道，只能通過(guò)手術(shù)來(lái)排出，這也就是所謂的“胃柿石癥”。最好的解決辦法是“待柿子‘脫澀’后再食用”。

 

　　疑問(wèn)5：空腹能不能吃柿子？擔(dān)心空腹不能吃柿子主要是擔(dān)心柿子中鞣酸太高。其實(shí)，并不是所有柿子都是高鞣酸的，反而，現(xiàn)在商品化的柿子基本都是經(jīng)過(guò)脫澀處理的，鞣酸含量比較低，健康人可以空腹吃。但胃潰瘍患者或者胃動(dòng)力不足人群，最好不要空腹吃柿子，尤其是未成熟的。(實(shí)習(xí)記者楊藝涵)

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